一“咸”越千年

   

    文成的歷史有多長，文成咸菜的歷史就有多長。在科技不發達的過去，沒有冰箱、冰柜，也無冷庫，更沒有什么真空包裝和巴氏殺菌、高溫殺菌、微波殺菌等高科技手段，食物的保鮮或保質，除了曬干、烘干，那就只能用鹽腌制了。咸菜就伴隨著世人，度過了漫長的上千年。
    文成的咸菜制作食用和品種的多樣化，源遠流長，所制作的菜品，更是品種繁多，各有特色，甚至名揚于外，令人垂涎。
    講起文成的咸菜，其質量之優，產量之大非菜心莫屬。菜心也最有名氣，至今還在制作的產地在珊溪和黃坦。這兩地地理環境得天獨厚，區域海拔不高，地勢較為平緩，非常適合制作菜心和原材料芥菜的種植生長。制作菜心雖然亦可用其它菜種，但質量與口感皆比不上芥菜，況且在二三十年以前，文成的氣候比現今要冷得多，芥菜是一種需要越冬的菜種，雖然南田和西坑等地方也能種植芥菜，但大部分區域會產生凍害。所以文成其它地方雖有零星種植，規�？偙炔簧仙合�與黃坦。
    制作菜心，方法看似簡單，若單在某些小環節上出了差錯，那菜心就成不了上品，要么過咸，要么過淡，要么不香，要么干脆發霉變質，不可食用。
    三月三，芥菜飯。文成各地都流傳著這么一句俗語，意思是陽春三月，正值吃芥菜的好時節。菜心的制作也在此時進行。首先要選連續晴好的艷陽天，將制作芥菜心的所有芥菜全部割倒暴曬。選個好天氣至關重要，如果割下菜卻遇連雨或連陰天，那就倒大霉了，勉強做成的菜心那質量與口感也會大打折扣。芥菜割下后，將泥土沖洗干凈（也有的人不洗，待做成成品之后，拿出來食用的時候再進行清洗，制作前已洗好的成品，食用時就不用清洗），切成段，鋪竹籬或簟上放陽光下暴曬，干燥度各人有各人的把控、喜好。心細點的人還會將菜葉與菜梗分開來曬，制作時也分開來制作。無論是拿去賣，還是自己留著吃，菜�？偙炔巳~更勝一籌，不管是價格和口感，菜梗是珍品，更香也更脆。

    菜心的腌制，絕大多數是將菜心腌在小口的壇子里，將和鹽（基本上選用粗鹽）揉拌好的芥菜葉梗，使勁用拳頭壓實，封好。封壇之后，有的人會在壇口糊上黃泥，也有的人會將壇倒過來，放在草木灰上，這一切都是為了與空氣隔絕，更好地防腐和保鮮。制作菜心的鹽放多或放少，和菜心的干燥度有極大的關系，濕度大點的鹽要多放，濕度小的，比較干燥的，鹽就少放點。在鄉下，鄰里間在腌咸菜的時候都會相互詢問。今年你腌菜放幾厘鹽呀？有的說三厘，有的說五厘，也有的說七厘或加一。加百分之十的是加一，百分之三的是三厘，依此類推。放多少鹽主要是根據菜心的干燥度和個人口感和存放時間長短而定。咸淡各有特色。
    芥菜的腌制，從前朝到現代，一直在延續傳承，現如今的飯館面店都少不了菜心的身影。菜心炒五花肉，下飯極好，在面食里加點菜心，增味又添香，特別是燒水潺，與菜心同燒，那就是絕配，鮮美無比，有很多朋友從外地回文成，水潺燒菜心那是必點的一道菜，吃到最后，連湯都喝了，然后抹抹嘴說：吃到這道菜才算是回到家了。
    文成菜心，不僅僅是一種咸菜，簡直成了一種對家鄉的掛念。早些年，我曾做過食品加工，就有一位在歐洲做貿易的老板找上門來，叫我替他加工文成的菜心。我老家這邊沒那么大的量，只好到黃坦、珊溪去收購，幫他加工了好幾噸的文成芥菜心。我很納悶，歐洲人也喜歡吃這種黑不溜秋的文成菜心嗎？他跟我說，吃菜心的大多是華僑，不過老外也喜歡吃，還給菜心取了個洋名，叫“爵士菜”。
    在我們文成，咸菜的大部隊里，如果菜心是司令的話，那腌蘿卜就是個軍長了。
    蘿卜好種植，也無需越冬，當年種植當年吃。腌蘿卜加工有兩種方式，整個腌制和切條腌制。整個腌制非常簡單，就是在選材上要講究，選小不選大，小成手指頭般的也可以，大的最好是別超過直徑3.5公分，少數幾個大的腌起來也可以，就是口感沒小蘿卜那么嘎嘣脆，一般我們農村人對選腌蘿卜都有自己的行活，叫做選鐮刀柄粗細的最合適。選出來的蘿卜同樣也是要放太陽底下暴曬。拔蘿卜的時令一般是初冬，經霜了，又還沒凍壞之前，此時的蘿卜味甘而不辛澀，腌熟之后特別香脆松口。腌整個的蘿卜，規模比較大，不是一般的小打小鬧，有的是腌在大木桶里，一桶就有好幾百斤，也有的腌在大酒缸里，份量都是比較多的。腌蘿卜的木桶或酒缸一般選放家中陽光照不到的角落里，腌好之后就放在那里不搬動了。腌制時，把曬得半干的蘿卜洗干凈，捏干水，一層蘿卜，一層粗鹽，人在上面轉圈踩，全部腌好之后，上面會踩出一層鹵水，正好可以浸沒蘿卜，然后放上木板或竹片，再搬上幾個大石頭壓緊就行了。在桶的上面還要放上遮擋灰塵和亮光的遮蓋物，一般農村人用的都是圓形的大竹匾。
    這樣腌好的整個蘿卜，一兩個月就能腌熟，可隨時取食，能保質半年多時間。另一個方法是切條腌制，切條腌制就不腌到大木桶里了，和腌制芥菜心一樣，大多是腌在陶罐和瓷缸之中，也有特例，在西坑方向的上垟和下垟這一帶，大部分都把菜心和蘿卜條等咸菜腌在毛竹筒里，也叫竹筒菜，風味獨特。

    腌蘿卜沒區域限制，文成所有地方都能種植和腌制，蘿卜條更普遍，家家戶戶在以前都會或多或少腌點吃吃。半個月就能腌熟，開壇或開封之后，腌香撲鼻，吃起來脆生生的，可下飯也可下酒。腌制蘿卜條有咸、淡兩種腌法。腌咸的，蘿卜條曬得不用太干，半干就行，但用鹽量要多一些，用量可按每人口感的不同選用六厘至加一之間，可存放比較久。還有一種是很淡的，曬蘿卜條的時候就要曬到七八成干，鹽的份量可以少到三四厘，腌好以后，也能存放好長時間，腌熟之后鮮鮮甜甜的，能當零食吃。在以前，農村人喜歡一邊吃著淡蘿卜條，一邊喝著大碗茶，一邊聊天打發農閑的時光。
    在文成，還有一種咸菜更具特色。這種咸菜只有景寧和文成交界處的部分鄉村制作。這種咸菜在文成習慣稱其為“筍咸”，而在西坑以西的各個鄉村，大家都統稱為“咸菜糖”。
    咸菜就是咸菜，怎么又會跟糖扯在一塊呢，這就要從“咸菜糖”原材料和制作方式說起了。
    制作“咸菜糖”也就是“筍咸”，需要很多的原材料，做好一鍋正宗的“咸菜糖”要從年初開始預備。首先要種好菊花芋、紅薯、芋頭、土豆、蘿卜，而最關鍵的就是曬好筍干，而筍干必需采用長節筍，也就是毛竹筍破土之后開始拔節時候的春筍，采回來之后曬成的筍干，這是咸菜糖的主角，缺了筍干，這臺戲就唱不好了。

    立冬之后，一定要等到立冬之后，老鄉們都說用冬水熬制的“筍咸”才能存放得更久，才不會發霉（有沒有科學依據呢？不得而知，但鄉親們已經約定俗成，熬“筍咸”都在立冬之后）。首先是要把菊花芋從土里刨出來洗干凈煮熟曬干備用，然后再將長節筍的筍干浸水泡發，其次是選個頭很小的土豆，紅薯清洗干凈備用，還要選出個頭飽滿的芋頭刮皮洗凈，把煮熟曬干的小個頭的蘿卜干拿來備用（特意為熬制“筍咸”準備的，無其它用途）。另外，還得備好上百斤的燙菜水，燙菜水可以是燙芥菜的水，也可以是燙白菜的水，我們稱之燙菜鹵。燙菜水的制作很容易，就是把燒開的水倒進加了鹽的裝有青菜的木桶子里就行，泡上十來天就可以拿來熬“咸菜糖”了。菜鹵的味道有點咸，有一丁點酸，也有點泡菜的特殊香味。但如果萬一發臭了，那就要重新泡過。
    熬制“咸菜糖”需要柴火灶，還要一個特大號的鐵鍋，有了大鐵鍋還不行，還要配上一個高高的鍋圈，不然裝不下那么多東西，如果是燒一點又不合算，也不好吃，因為熬“筍咸”要燒兩天一夜。以筍干為主，混合放進所有的備料，沒其它多余的調味品，講究的人會在放鹽之后，還放少許紅糖，放一些曬干的柚子皮，個別的人也會按照自己的口味加些八角或辣椒干。熬制開始先用大火燒開，然后一直用小火慢熬，熬到顏色焦黃，收汁即成。其間湯汁不夠就要不斷地補充燙菜鹵。熬好的“筍咸”亦即“咸菜糖”，咸中帶甜，甜中有咸，非�？煽�，燒得好的“筍咸”能在常溫下存放好長時間。
    “咸菜糖”的燒制太過于麻煩了，基本上可以說是絕燒了，只有在上下垟、石垟林場這一帶還有少許幾戶人家在制作，我的一些城里的朋友，每年總會早早地打電話給我，預約幾斤、十來斤帶回去品嘗，我自己又不會制作，只能委托那幾戶會制作的人幫忙。

    咸菜的加工與食用，在我們60后這一代人的記憶中還是記憶猶新的，雖然到現在，很多的咸菜都已失傳了，沒人加工，也不懂加工，況且也沒有食用。在我們這一代人及以前，咸菜的品種那是極其多種多樣的，有腌黃瓜、腌茄子、腌辣椒、腌豇豆、腌紅薯葉、腌蕎頭、腌嫩姜、腌竹筍、腌蕨菜等等。那年頭生活貧窮，食不果腹，咸菜是我們活下去的寄托。經常能聽到父輩們跟我們說，在那些饑餓的歲月里，村里頭有些特別窮困的人家和一些孤寡老人，在青黃不接的季節，尤其是冬天，大雪紛飛，天寒地凍，有幾戶人差不多是斷炊了，于是他們就去串門。在農村，大家都是鄰里鄉親，既然有人來串門，雖然拿不出魚肉米飯招待，茶水和咸菜總是有的。只要有人來，立馬會拿下掛在火爐上的茶壺，給你沖上一大碗的熱茶，隨即會從毛竹筒（以前老家這邊一帶，很多人腌咸菜都是裝在毛竹筒里的）內扠出一團咸菜給你配茶，然后伴你聊天。水有的是，天然的山泉水，正在爐上燒開著，你喝完了再給你續上。好客的主人是吃完這個咸菜又換上另一個咸菜。串門的人不好意思在一家待久了，坐一會換另外一家，繼續喝茶吃咸菜，把那困苦恓惶的日子硬挨了過去。咸菜幾乎成了他們的救命稻草。
    咸菜，就別說我們的先輩們有多重要，就是我們這一代人，也是離不開咸菜，特別是讀書住校期間，每個星期回一趟家，那時候學校沒有食堂，只有幫學生們蒸好飯而已，所有的學生帶的都是冷菜，也就是咸菜，而且一個星期就吃一樣菜。其它的菜不好帶，看看同學們的菜，不是炒菜心就是炒蘿卜條。
    現在，吃咸菜下飯的日子早已過去，咸菜早已淡出了餐桌，而且還有很多專家說，腌制的食品吃多了容易得癌癥，咸菜吃多了會高血壓，會患心腦血管病，會傷腎。所以有些人就是想吃也不敢吃了。
    隨著科學技術的不斷發展，五花八門的保鮮技術令人眼花繚亂，保鮮液，防腐劑，更是數不勝數，食物的保鮮也用不著拿鹽來腌制了。
    一“咸”越千年，不管咸菜和腌制品是好是壞，它都陪伴著我們文成人，特別是文成山區的父老鄉親們走過了漫長的艱難歲月，一代又一代的傳承，咸菜是生活中無論如何都撇不掉的一部分，與我們的祖祖輩輩的生活緊緊相連在一起。
    很多上了歲數的人，無論他們是生活在城市或國外，老家的咸菜總是難以忘懷，總是對還留在家鄉的親戚、朋友說：你能不能寄點老家的咸菜給我呢�？墒乾F在在老家的人很多咸菜都不做了，也有很多人，已經不懂得怎么做了。
    咸菜，是一種菜，也是一份沉甸甸的鄉愁。